El REY de la Parrilla

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EL REY de la Parrilla

Parrillero y Carne deben convertirse en una sola pieza

2 Restaurantes para comer carne en Medellín

En nuestro país se ha creído equivocadamente que cualquiera que tira trozos de carne sobre una reja hirviente “ya es un asador”. No es así. Este arte milenario demanda, además del más fino conocimiento; una gran devoción, valentía y honestidad. Es la razón por la que muchos expertos, suelen afirmar que “el asador nace, no se hace”. Lejos de polemizar sobre la veracidad de esta afirmación, quiero compartir la percepción que he adquirido tras años de ver a muchos de estos héroes batallar contra el fuego.

Mi Teoría:

Cada pieza debe ser correctamente interpretada por el maestro parrillero. La razón: Si bien es cierto que un corte debe la gloria a su terneza; la debe con igual intensidad a la buena mano del asador. Parrillero y carne deben convertirse en una sola masa, saber descifrarse y arder al unísono. Cada uno adquiere su fuerza del otro para enfrentarse al fuego sin vacilar. Es la relación mágica que muchos ni creen ni entienden, pero que da sentido a lo cocinado, y es también la razón del éxito de los lugares que se alzan sobre otros, muy a pesar de utilizar equipos y proveedores similares.

Con estas palabras y conocimiento, doy inicio a una serie de artículos, en los que iré relatándoles mis experiencias en algunos restaurantes de la ciudad que, fieles a este concepto, se han elevado, catapultando los sentidos a nuevos umbrales gastronómicos. De cada uno de ellos compartiré, además, su máximo secreto. Aquí van los 2 primeros:

CATALAN. Un Codillo que le arrancó aplausos a los comensales!!!

Hace unas semanas me invitaron a cenar en Carnes Catalán. Conocía la calidad de sus cortes; pero no tenía idea que fueran dueños de un restaurante. Plato tras plato, una fiesta de sabores y texturas increíbles; en los que resultaba notorio el cuidado y la pericia parrillera: Brillantez, osadía y grato gusto. Piezas dóciles al cuchillo, al diente y al corazón. Comí de todo: Un Jamón York, un Chorizo español, un trozo de lomo de cerdo ahumado, una salchicha Alemana y otra Berlinesa, un Roast Beef artesanal y una serie de carnes maduradas (Chata, Paletero, Huevo de Aldana), antes de llegar a la estrella de la noche: Un codillo de cerdo tan bien logrado y presentado, que le arrancó aplausos a los comensales que compartíamos la mesa.

SU SECRETO:

“Para mí, uno de los temas más importantes es el dominio de la temperatura, que me proporcione un buen sellamiento y una correcta cocción interna. Otra cosa, no dejar que la llama toque la carne, y no estar volteándola. La volteo  cuando los jugos empiezan a aparecer en la cara contraria. Para sazonar, un poco de sal, porque hay que respetar el sabor de la carne”. Daniel Valencia, parrillero.

tel: (034) 448-4830
Carrera 43 A n. 61 SUR 25

BRASAS. Un Bifé Chorizo que abraza los sentidos.

Como ya lo dije antes, no se trata solo de carne, el asunto es más profundo. La energía contenida en la comida de este lugar me devolvió la fe, alimentó mi cuerpo y mi espíritu. Cierro mis ojos y regreso a la escena y a la cena: Carpaccios perfectamente concebidos, cortes bien asados y servidos, frescos acompañantes ¡ingredientes de otro mundo! diría yo; y como sustancia suprema de toda la sabia experiencia, el cariño con que Darío Garcez y su equipo abrazaron mis sentidos una y otra vez. ¿Cómo expresar en palabras aquello que se refiere a los sentimientos más íntimos y familiares? a ese lenguaje sutil con el que se comunica el cocinero tratando hacer suyo al comensal. BRASAS supera con creces el desafío que tiene todo buen restaurante, aquél que supone que más allá del comer, existe la esperanza de alcanzar un momento de felicidad para quien cocina y para quien come.

SU SECRETO:

“Cuatro cosas primordiales: Una carne de gran calidad, al igual que  su correcta maduración: entre 18 y 25 días según el corte. Pero lo más importante, cortar la carne a la minuta, para que no pierda sus jugos, así como jamás congelarla”. Dario Garcez, Dueño.

tel: (034) 312-4778
Carrera 38 No. 35-81

Cuando visitas este tipo de restaurantes, descubres que nada tenemos que envidiar a las reconocidas mecas del arte parrillero en el mundo. Un buen trozo de carne debe ser firme al diente pero estar exento de rigor. Debe ser, desde todo punto de vista, respetuoso. Que produzca exaltación y jugosa satisfacción. Estoy seguro que los colombianos ya le hemos tomado la temperatura a este ancestral ritual. En el próximo artículo, más restaurantes y más secretos.

3 comentarios en “El REY de la Parrilla

  1. Llegue ayer de vacaciones acompañando a mi esposa como lo hago desde hace 15 años pero este es el periodo que más voy a recordar X los sitios donde comí gracias a tus recomendaciones. Estaba cansado de comer donde doña rosa ( no me gusta su comida ) , que era el único sitio que mi familia por parte de esposa conocía. Fui a lo exquisito del mar y pedí la cazuela del mar y mis respetos, espectacular. Otro día fui a casa molina y el chicharrón con liposucion me dejo sin alientos y finalizo otro día en la pampa rib y todo lo que hablas no es comentario comercial, te sale del paladar y por eso te felicito, seguiré tu programa en teleantioquia así sea yo de cali y tienes un amigo y un seguidor de tu talento.
    Milton Perea
    Cali

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  2. Tuliorecomiendas,

    Debes visitar Black Pepper en Envigado. Queda en la zona de Pavezgo y venden unos excelentes cortes de New York, Rib-eye entre varios cortes que ofrecen. Las salsas acompañantes son excelentes.

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