El MEJOR CHICHARRÓN, el Mejor Arroz con Leche y el MEJOR Viche Cimarrón

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El MEJOR CHICHARRÓN, el Mejor Arroz con Leche y el MEJOR Viche Cimarrón!

Anoche viví, en Bogotá, uno de los momentos gastronómicos más especiales, fantásticos e inolvidables de mi vida! Sobre la mesa, 2 totumos, uno con Tucupí del monte y otro con Tucupí de la urbe ¿sería posible? Ahora me convenzo que sí. Ambos, profundos, picosos, ácidos y divinos. Es una salsa sacada de la mandioca brava, que ancestralmente han preparado los indígenas del Amazonas. Su sabor es realmente increíble, te aprieta como el tamarindo, te puya como el limón, fluye como el humo de leña y, al final, te pica, te emociona y te seduce con dulzura… como que no puedes parar de comerlo. Es vicio más que tradición!

Después de tan mágica introducción empezó mi añorada fiesta de sabores. Primero un seviche de Bagre en limón y crema de coco ($16.900), fresco, firme, con mucho sabor y suave acidez, como tiene que ser, cebollitas moradas, amasijo de yuca, ají amarillo y florecitas!

Luego llegó Alex Salgado, el chef del lugar, con un oloroso plato entre las manos y el pecho henchido de honor: “era el sudao de mi abuela”, me confesó mientras dejaba frente a mí un cubo de res obscuro y sueltico, 40 horas guisado en cebolla y tomate, concentrado hasta alcanzar la gloria, con ese hermoso y nostálgico sabor del recuerdo y la añoranza… y el arroz blanco… como es de difícil un buen arroz blanco… tan sueltico, tan fragante! Les juro, me dieron ganas de llorar.

Cuando creí imposible algo que lo superara, llegó la panceta de cerdo ($24.800), dorada y glaseada con más Tucupí, sobre un majado de yuca en 3 texturas. Empecé por ahí, solo el puré habría sido suficiente plato, la mandioca, la fariña, la farofa, el ajo y la jalea chorreando de la carne! Encima, un corte en cubo del más carnudo, robusto y brillante chicharrón, cocido pacientemente en la acaramelada y penetrante salsa indígena del principio, hasta lograr este tremendo chicharrón!

Y, al final, el mejor arroz con leche ($8.900), que he probado jamás: “también era receta de mi abuela”, repitió antes de verme casi llorar por segunda vez. Leche fresca, poco arroz, poca azúcar y mucho fuego: 8 horas de cocción intensa hasta alcanzar una textura arequipuda y un sabor que difícil me será superar en adelante! Bendito “teterito”.

Los cocteles también resultaron cuento aparte, como el “Tomaseca” a base de Viche del Pacífico con canela, miel, nuez moscada, clavo y un entierro que concentró sus sabores y los hizo respirar en mis entrañas! Salí prendo, lleno y más contento!


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Transversal 6 no 27-50
Bogotá

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