Comiendo en uno de los mejores del mundo? las rarezas de CENTRAL

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En un restaurante como CENTRAL (en Lima), no es tan fácil catalogar o etiquetar lo comido con un simple: “rico o… no tan rico”… tal simpleza, en este caso, no procede ni tiene asidero lógico.

Su menú de pasos, o de momentos, se convierte en una reflexión constante… cada plato termina siendo una pregunta sin respuesta, aún para el peruano (cuya cocina habla de sus propias tierras)… se trata del viaje espiritual que te propone un chamán, más que un cocinero normal… un camino a lo desconocido, una búsqueda inquietante!

Para sentarse a su mesa, hay que estar preparado, ir más allá del ingenuo bocado. Lo que sucede allí hay que entenderlo más como ser espiritual que como mundano comensal: se requiere una cierta sensibilidad, una apertura de la consciencia… lo suyo demanda audacia, atrevimiento y una especie de elevación.

Virgilio ejecuta una cocina que aguijonea los sentidos: te sube, te baja, te revuelca, te estruja, te abofetea, te lleva a lugares misteriosos y desconocidos de tus propios sentimientos. Lo que quiere este chamán (intuyo yo), es limpiarte el polvo de los años hasta revelar la belleza de una cocina que está más allá del sabor ordinario o del gusto cotidiano… transmuta lo esperado en inesperado.

Algas, moluscos y patos, cabros y ocas… y erizos con y sin raíces… polvos con gelatinas y gomas… savia de lejanos árboles y hojas medicinales, y papas del desierto y húmedas bacterias… te pasan los platos con exóticas frutas de la selva e infusiones, y te sirven sobre pirañas y arcillas comestibles, y coca y cacao y fugaces golpes y enigmáticos bocados… toda una suerte de pequeños bocados que hablan de lo absurdo, de lo abstracto, de lo oculto y casi irreal que crece en un país tan grande y biodiverso, como tan comestible y desconocido.

Ecosistemas Mater, es el nombre del redondo panfleto que recibí donde cada plato hablaba de una zona y una altura del Perú, desde los 10 hasta los 3.680 metros… con él recibí también una nueva visión de la gastronomía… que no siempre se reduce a alimentar el cuerpo ¿y el espíritu qué?

Central Restaurante By Virgilio Martinez

Avenida Pedro de Osma 301
Lima, Perú


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