7 Restaurantes IMPERDIBLES en CALI (pa´ los más boquisabrosos), y una gelatería y un “PAMdebono” de encima

Comer en Cali es una delicia, una revelación. Lo que sucede en sus mesas es algo único, muy propio e irrepetible. Sus cocineros están profundamente arraigados a su tierra, a sus sabores, al espíritu de sus primeros pobladores… por eso, comer allí, sea en sus modernos entables, en sus caspetes o en sus frescas plazas, es un sabroso viaje a las mesas de la infancia! Estos 9 lugares son mi adoración, porque son deliciosos, únicos y  porque siempre me va bien. Restaurantes de todos los precios, ambientes y sabores que nada tienen que envidiarle a ningún restaurante del mundo: “no te puedes ir sin probarlos”. Dos cositas: 1. No están en orden de importancia. 2. Por supuesto, el listado se irá moviendo cada 2 meses, a la par de mis descubrimientos… Que los disfrutes!


¿El GRAN Chicharrón de Cali?

el escudo del quijote cali

Una de las mejores cocineras del país está en Cali, de eso no tengo duda. Se llama María Claudia Zarama, una “loqueta divina” que lleva al gran Cauca en su sangre… afortunado uno; porque su cocina es reflejo de su propio corazón. Por eso todo lo que crea y recrea conlleva a esa reflexión de: “esto no me lo he comido en ningún otro lugar”.

Ya la había conocido una vez sin conocerla. El día que descubrí su “doble R azul”, la curiosa y más sabrosa BURGER que sirve en otro de sus locales en mi Cali bella: “la Sanduchería del Escudo”.

Pues bien, estaba loco por hundirme en sus conceptos y cocina. Así que, apenas llegué a la sucursal del cielo, corrí a sentarme en su aclamado y laureado: “Escudo del Quijote”.

¿Has visto mejor manera de descubrir a un cocinero que a punta de entraditas? Los entrantes son un magnífico mapa de lo que tiene para dar. “Es bueno ver cómo cocina primero, para saber cómo cocina después”, generalmente encuentras un certero rastro de lo que vendrá con el menú principal.

Me senté en la barra del bar, pedí una cerveza y me di una fiesta de “entrées” espectacular: primero unos amasijos de plátano verde rellenos con chicharrón y ají con yogurt de finca andina… enseguida un montadito con queso y cerdo y tiras de carne ahumadas en carbón de café y guamo… y, como si no bastara y, como si fuera poco, un pulpo a la parrilla con papas nativas y hogao vallecaucano y unos tortellinis de trucha ahumada. Delicado todo, delicioso todo, con mucha personalidad todo!

Y, cuando estaba “boquiando”, casi a punto de reventar (de la llenura y de la dicha), me deslizó un chicharrón de calle colorao, carnudo y rejugoso… oh, sí, así como algunas tienen “otro estómago pal postre”, yo tengo otro estómago “pal chicharrón…”, ¿por qué no? Siempre hay campo para él.

… y ahí fue la gloria: los carnudos cubos brillaban confitados en su cabecita, se derretían crocantes, jugosos, húmedos en su camita papal… al fondo de cada mordisco, el sabor mantequilludo de su grasita desleída, su tibio dulzor… el hierro, el gusto de su carne apretaita… aquí sí fue que quedé loco, loquito, loqueto como su cocinera… “qué hijiepucha cociera”… y luego, prendí la carnita pulpita y la unté con el puré de criollitas y cuajada en humo de bijao… ¿leyeron eso? Apenas salí y ya me volví a antojar!

El Escudo Del Quijote

tel: (310) 458-1707‬
Calle 4 oeste no 3-46


¿Un Arroz Clavao en plena Plaza de Mercado?

donde basilia

No sé ni cómo explicar lo que se siente cuando eres tocado por la energía culinaria de una cocinera como Basilia en su restaurante de la Galería Alameda (una plaza de Mercado en el centro de Cali). Una auténtica portadora del sabor y la tradición de estas tierras, pocos pueden cocinar como ella.

Allí, en medio de las carnicerías, los saumerios, las especias y verdulerías prepara y sirve algunos de los platos más tradicionales de su natal Choco. También, “una que otra vaina que se inventa de vez en cuando”, me reveló mientras meneaba con juicio el arroz!

Me recibió con un achiotado, especiado y húmedo “Arroz Clavao”… le llaman así porque, una vez terminado, le clavan cubos de queso costeño que se derrite un poco con el calor residual, esto le da, ademas de cremosidad, la sal que le pueda faltar. Pa’ dicha mía, en esta ocasión me lo preparó con mi Extra Gourmet Arroz Federal… no se imaginan la emoción. La misma Basilia estaba que no cabía del asombro por la soltura, el brillo y la firmeza de este fino arroz (yo se lo llevé de regalo, y me lo comí yo, jajaja).

Parecía un niño chiquito espiándola, tratando de captar sus secretos (qué aquí no los hay), porque su cocina está abierta a los ojos de todos. “Es la mano, mijo, es la mano”, ¿se acuerdan de las reflexiones de mi abuela?

La vi preparar el arroz con el aceite achiotado y, por aparte, un oloroso y más brilloso menjurje: primero el sofrito (tomate, ajo y cebollita), luego ají dulce, unas hojas de cimarrón, el poleo, la albahaca negra y terminó con el oreganón, puras hierbas del “pancoger” que reposa en una batea de madera que tiene siempre a unos centímetros de la mano. Todo fresquito, todo listo pa’ perfumar sus hermosas y gustosas preparaciones. Desbarató un par de longanizas (que ella misma había embutido antes en casa), y las desmigajó sobre el sofrito. Al final revolvió todo: el arroz y el menjurge y le fue enterrando unos gruesos cubos de queso costeño! Así de sencillito, así de sabrosito… me senté a la mesa y comí como un niño chiquito!!! Ah, este es el sabor del espíritu de mi tierra!!!

Donde Basilia

tel: (032) 524-2202
Calle 5e no 42a-53
Galería Alameda


La Asofritada sopita Baudó

platillos voladores

Una de las cosas más lindas, sabrosas y auténticas que tiene el restaurante Platillos Voladores en Cali, es esa identificación con lo propio, con los gustos, secretos y técnicas que empiezan en esta enorme patria de sabores… luego, en sus mesas, se sucede el más bello y dulce mestizaje.

Comí con el ojo aguao y el corazón en la mano, comí con gusto, con entrega, con profundo agradecimiento y emoción. Qué bueno que todos los cocineros jóvenes, los emprendedores, se echaran una pasadita por acá, entenderían lo que es de verdad: que uno se hace grande, exitoso y eterno cuando se prende de lo propio, cuando lo entiende, cuando lo ama, lo mezcla, lo funde, lo recrea, le da aire y lo lleva más allá.

Empecé con una “asofritada” sopa de camarones con coco, queso costeño y conchitas de pasta… una sola cucharada y quedé “sofrito”, o sofrito me quedó el corazón: pimienta, oreganón, achiote, cimarrón, cebolla, tomate, pimentón… y un lejano poleo entreverao (qué maravilla tanto mimo y tan delicado equilibrio)… “esta sopita me devolvió el alma al cuerpo”, diría mi mamá… de esos levanta muertos (o repara borrachitos), que sirven en las plazas de mercao (y a los que culpan también de la cantidad de pelaitos que corren descalzos por ahí, por todo el país… por afrodisiaco digo, nada más); bendita espesura, bendita calidez, bendita sabrosura! Dime Cali y te diré “sopa Baudó”.

Y requinté con un grueso filete de cherna embadurnado en una particular y brillante salsa de chontaduro, con el chontaduro y todo, y una mermelada de ajíes que iban alimentando el profundo yodo y las salinas fibras de aquel pescao que antes fue pez… perfecto corte, perfecta revolución: lo de la tierra, lo del mar en perfecta conjunción. Cosita extraña para quien no es de aquí… cosita deliciosa e inolvidable para quien no es de aquí… y ahí me fui yendo por un montón de sabores más, que de su carta, todo lo quisiera probar y repetir… y así lo haré!

Uno de los mejores restaurantes, no solo de Cali, de Colombia entera… y voy más allá, tan auténtico es, que Platillos en el mundo, no tiene par!

Platillos Voladores

tel: (032) 668-7750
Av 3 norte no 7-19


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El Restaurante más hermoso de la vida

antigua contemporanea cali

-No creo haber visto algo igual en mi vida-, repetí bajito mientras seguía al mesero en su travesía… Superábamos arcos polilobulados, esculturas orientales, antiguas escalas, pequeños puentes, enormes fuentes y sus budas reposados… tras cada paso el mundo cambiaba a nuestro alrededor… Asia, Africa, Europa y sus recuerdos. Unos pasos arriba vi la cocina y las primeras sillas… Atrás habíamos dejando la exótica tienda de decoración del barrio San Antonio y ahora alcanzábamos las primeras luces del restaurante!

-¿Estoy borracho?-, le pregunté a Aleja, seguro que los vinos de la media mañana en Cali me estaban jugando una extraña pasada.

-No te preocupes, yo también estoy alucinando-, respondió con la misma cara de sorpresa que tenía yo!

El piso de piedritas, el sonido del agua, el olor a madera, mata y humedad me dieron la bienvenida al patio trasero de la casa colonial… Allí, entre elaborados portones, muros abiertos, vigas de madera, cuencos de pétalos y más budas de pie, en loto y en paz, descubrí Antigua Contemporánea… el lugar más romántico, profundo y exótico donde he comido jamás!

Las mesas estaban escondidas por el jardín, bajo cortinas, entre muros, al pie de columnas, plantas y más fuentes… al final, una que parecía de guarida, obscura y novelesca… No fue fácil decidir!

-Salmón ($48)-, anuncio el joven que nos atendía antes de dejar un precioso costado del pescado, en extremo brillante y reluciente! Sus dulces acentos a mantequilla, a pimienta y nuez me devolvieron a este mundo y al ahora, me bajaron de la nube de asombro en la que andaba. Apuré un sorbo de ginebra y hundí el tenedor para separar sus gruesas y marcadas fibras. Todo ese jugo, el de sus resbalosas e inquietas olas, se abrió sobre mi lengua… el hierro, el humo, el dulce y la sal… el aceitoso cuerpo que fue deshaciéndose como confite mientras lo exprimía contra el techo de mi paladar! El cielo, la luz, la gloria! Cada pedacito untado en puré de plátano maduro, dulce pimienta negra y cebollas glaseadas… Tan hermosos el plato, el restaurante a cielo abierto y la experiencia toda, que a veces dudo si fue de verdad… ¿sería producto de un dulce y borrachito sueño? Me salvan las fotos… Las miro ¡Carajo fue de verdad!

Antigua Contemporanea

tel: (032) 893-6809
Carrera 10 Calle 2 esquina
San Antonio


¿El gran genio de las Carnes está en Cali?

de pura casta cali

Llegué a Cali. Unos 50 minutos hasta Pance para perderme en las brasas de uno de los restaurantes más aclamados por los caleños: “Pura Casta, 27 años de servir los mejores cortes”.

Al fondo, tras la parrilla, Manuel Orbes dirigía el asado como se dirige un agitado ruedo: con firmeza y gran valentía… calibraba el hierro, dominaba el fuego e iba troceando piezas como un hábil prestidigitador! Hace rato no veía algo así!

Unos minutos más tarde llegó con una tabla conquistada, casi en su totalidad, por los robustos brillos de un Asado de Tira de Certified Angus Beef ® brand: rayado en rombos, lubricado tras cada giro, enjaleado en humo, grasa y carbón… oscuro caramelo por fuera, húmedo caramelo por dentro!

Fui rebanando con excitación, perplejo ante tal pericia parrillera. Tras cada tronche liberaba una continua corriente de jugos, brillos y aromas preciosos… “Esto sí que es algo diferente”, suspiré perdido en el mordisco, y luego entendí por qué: el hombre revisa cada corte, lo acaricia, lo pesa, sigue sus vetas y hermosea sus puntas para asegurarse que, cuando lo pruebes, jamás lo olvidarás! “De Pu..Madre”, tendría que decir! Es cierto, don Manuel!!!! Jamás lo olvidaré!!!

Pura Casta

tel: (032) 315-5079
Calle 16a no 123-00 | Pance


¿Una historia de amor que nació en Domingo?

domingo mercado de vereda cali

Una de las historias más hermosas de Cali se cuenta en estas mesas y en sus platos de madera… se cuenta en remontados, en sanduches y tejas… cómo una historia de amor que nació en Domingo, en un pequeño Mercado de vereda… para hacerlo posible y real (el restaurante más consciente de Colombia), 2 amigas (una de ellas cocinera), se adentran en los pueblos más lejanos, río arriba, monte abajo, cruzando bosques y vadeando las estepas, hasta encontrar los sabores más auténticos, más puros y profundos de estas tierras (jamás habrás probado algo igual): pipilongo, mojo andino, suero y cazabe, y ajonjolí cordobés y queso Paipa fundente, y siete cueros y naranja agria quemada y un montón de ingredientes para los más sencillos pero memorables platos de abuelita y sus especiales: posta monteriana, caldo levanta muerto y pollo con miel de caña… juntas exploran y utilizan el país entero como su despensa personal (y ayudan a muchas comunidades).

Pedí el pollo, muslo contra muslo, por supuesto, ¿cómo podría saltarme su especiado y quemado dulzor?, sobretodo cuando te han contado que la bendita caña del encañado pollo, viene de una comunidad que está a varias horas en lancha del Anchicayá Medio… por Dios, esto sabe como no sabe nada…

… luego, la panza de cerdo en pastrami, remontada, apilada al centro de un pancito de maíz que más parecía una dulzona torta de chócolo, perfecta para la ocasión, para domar la sal gorda, las especias y las pimientas en costra, y el rábano encurtido, y las hojas… y, cuando creí que todo estaba a la vista (y al paladar), empezó a subir un puyante y hermoso sabor a naranja agria, quemada y confitada, y el suero Atoyabuey… casi casi muero de la dicha y la excitación.

¿Esto fue una comida o un paseo por los rincones de Colombia? No lo sé, o sí, quizás los dos a la vez… jamás lo olvidaré!!! Qué experiencia más deliciosa!!!

Domingo Mercado de Vereda

tel: (032) 389-9717
Calle 4 oeste no 50


¿Una hamburguesa impresionante?

la sanducheria del escudo burger cali

La doble “R” Azul de La Sanduchería del Escudo es una hamburguesa fuera de serie, alta, robusta, jugosa en exceso y con pensados toques de autor que te seducen, te emboban, te arrastran entre la cordura y la locura…

La apreté… desinflé el suave pan, la moldee para alcanzarla en su pequeña totalidad, para rendirla de un solo mordisco… la carne crujió, las boronas se fueron abriendo, soltando todo ese aire acaramelado que la plancha y la mantequilla le habían imprimado.

Me aferré a ella como si me fuera a caer, la estrujé con más fuerza, la hice llorar hasta sentir sus oleosas lágrimas rodándose por mis dedos… fui de arriba abajo, recibiéndolo todo, descubriéndolo todo, gozándolo todo: el ligero dulzón del pan, la justa acidez del queso azul, la crema de la ensalada, el acentuado picor del rábano, el húmedo hierro de la carne, su tensión, su sabor a humo y sal… al final, el cisma, la sorpresa, la ruptura del “agolosinado” nectar de las cebollas me fue abatiendo… hermoso trance, tierno mordisco… hay tanto ahí, tanto y tan bien puesto, sin excesos ni egoísmos, con tanta genialidad, que un viajecito a la sucursal del cielo, solo para hincarle el diente a esta joyita del arte hamburguesero, estaría más que justificado!

La Sanduchería del Escudo

tel: (032) 893-2917
Calle 4 Oeste no 3-46


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No se dice Pandebono, se dice PAMdebono, voj jabés

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No soy de Cali (ya quisiera). No soy un experto en sus amasijos (ya quisiera también); pero este cálido y melcochudo pancito que me sirvieron junto al café, me hizo “enloquecé”.

“No se dice pandebono”, me reclamó la jovencita que tomaba mi orden cuando le pregunté… y, con una sonrisota y una musicalidad única (qué solo tienen los del Valle), repitió con un pausado énfasis: “PAMdebono, voj no jabés”, y corrió al horno mientras yo intentaba “aprendé”: “pamdebono”.

Mordí el elástico circulito de queso, yuca y maíz y un sorbito de café… lo goce, lo estiré, sorbí y quebré su doradita piel… no lo sé; pero pa’ mi, este fue uno de los mejores amasijos que por allá probé. Volveré por el “pamdebono” de KUTY Panaderias, eso sí lo sé… oís!

KUTY Panaderías

tel: (032) 524-3040
Calle 27N Avenida 6


Un auténtico italiano está en el Peñón

patty gelateria cali

No sé si los caleños se han dado cuenta que tienen uno de los mejores helados del país… me lo encontré por casualidad, caminando por el barrio el Peñón! El anuncio hablaba de un gelato de verdad, traído en técnicas, sabores e ingredientes desde Reggio Emilia en el Norte de Italia. ¿Sería verdad?, tantos prometen lo mismo, y están tan llenos de hielo! Ricos, tal vez, pero duros y llenos de hielo… como casi todos los nuestros. Un buen helado es un postre de tenues aromas y cálido frío… como dicen los entendidos: no debe congelarte los dientes ni empalagarte el gaznate!

-Cuéntale a tus amigos en CALI!!!

Me planté frente al mostrador con más incredulidad que emoción, porque siempre me pasa lo mismo. -¿Puedo probarlos?-, le solté al jovencito tras el frío cristal. Me pasó una cucharita con un untao de pistacho. Cerré los ojos y lo apreté, lo sentí licuarse sobre mi lengua!, palidecí -es verdad!-, grité, -Juemadre, si pudiera llorar lloraba! Es idéntico al de Lucía en Parma, un poquito más tenso pero igual en cremosidad y suave sabor-.

Pedí me repitiera la orden; pero ahora en cono, para recibí un cremoso glacial con sus pepas de pistacho entreveradas. Su cálido frío fue atrapando mi gusto, deshaciéndose en historias, en momentos en lejanas alegrías… su tenue sabor, su nata cerrada, sin aire, sin hielo, su precioso tacto aterciopelado, -como si estuvieras lamiendo una oleosa bola del más dulce queso crema-, elástica, satinada, fresca, perfecta! Por fin… un artigiano de verdad… y, aunque está en Cali, los miles de kilómetros hasta Emilia Romaña, se disuelven tras el primer chupón. Me obligará a regresar mil veces más!

PATTI Gelateria

tel: (032) 345-0078
Calle 2 no 2-58

6 comentarios en “7 Restaurantes IMPERDIBLES en CALI (pa´ los más boquisabrosos), y una gelatería y un “PAMdebono” de encima

  1. Tulio Tulito…como tú lo dices…no naciste en Cali…difícil tarea emprendiste sin ser de aquí…te faltarin unos kilos más para emitir un serio veredicto

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  2. Ahí Tulio, me hiciste chocoliar con semejantes escritos, no soy Caleña, pero si cocinera radicada en Cali, vivo feliz de las maravillas de estas tierras… Un saludo, gracias por compartir con nosotros tus experiencias.

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