¿La BATALLA del CHICHARRÓN? Medellín VS Bogotá

Con esta “BATALLA amistosa” de CHICHARRÓN, pretendo mostrar, en Medellín y en Bogotá, a 4 creadores cuyos secretos y esmeradas técnicas, han sublimado lo típico, otorgando nueva luminosidad a tan ancestral preparación. Chicharrones que se convierten en sabrosas obras de arte y hacen volar los corazones de los comensales ávidos de nuevas experiencias.


OAK Bogotá

oak bogotq

Desde que llegué a Bogotá me hablaban y me hablaban de un nuevo restaurante, de un “smoke house” especializado en grandes y jugosos cortes, cuyo condimento mayor era el picoso humo de la madera de mango y la humareda dulce de la acacia en flor… caminé hasta el fondo del salón… allí, amarrado al piso y a las paredes, el enorme dragón de hierro y su olorosa fumarada! Al frente, Rodrigo Pazos, el gran cocinero, alimentando su aromática furia con troncos de cerezo y aires del corredor…

Pedí la costilla y también pedí el chicharrón. Pedí la hamburguesa y también pedí el ahumado porrón (OAK Collins). Al lado de cada pieza, sendos preparitos: plátano calao con suero y un plato de macarrón que, aunque no soy el más fanático, terminó siendo toda una revolución.

De la costilla, solo el medio (imagínense esto), tan sueltica que, al morderla, se escapaba el humo de la acacia en burbujitas… flechazo al gusto y la razón. Y luego el crocante chicharrón y sus muchas horas de fogón, carnudo, grasosito, perfecto para este comelón ¿y para terminar? esta fina hamburguesa de gruesa molienda y leve ahumador. Encima cheddar y una vinagreta en la lechuga… sabrosa, única, diferente en su sencillez… que el humo se le había venido pegado como jalea!!!

Oak.ab
tel: (031) 320-4053
Calle 69a no 10 – 15
Bogotá


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CASA MOLINA Medellín

Casa Molina Medellin

Muchas veces y en muchas entrevistas me han preguntado: ¿cuál sería mi última cena? ¿el plato que me enloquece?, ¿el que pediría antes de morir?. La respuesta es inmediata, ni tengo que pensarla, -creo que ustedes ya la conocen-: “el CHICHARRÓN con LIPOSUCCIÓN del maestro Molina y su Casa Molina…”

No hay nada igual: un pulpito trozo de tocino barriguero al que el chef Molina, cual experto cirujano, le ha retirado el exceso de grasa para lograr el corte más gustoso y más equilibrado. Luego, lo ha dejado hincharse, inundarse en ajo triturado, en vinagre, tomillo y sal. Cuando luce húmedo y brillante, lo lleva a fuego lento en un especiado caldo de verduras. ¿Se imaginan el goce y la locura?. Sí… por eso su enorme y profundo sabor. Podría comerlo todos los días de mi vida y nunca claudicar.

Al final, lo termina en la sartén, lo va confitando en su propia grasita hasta lograr una piel recrocante y avellanita: el CHICHARRÓN más jugoso, sí, el más carnudo y delicioso.

Quebré su acaramelada y crocante piel y, tras el hermoso estallido, empecé a atravesar la gloria de sus blancas y jugosas fibras… los caldos de la carne empezaron a soltarse, embebiéndolo todo, cubriéndolo todo: mis labios, mi lengua, mi garganta y mi corazón. Por un lado el crujir de la piel, por el otro, la grasita derritiéndose como confite. Dos experiencias, una sola agitación. Sus gotas a mantequilla, a colágeno, a avellanas y miel, el suspiro, el gemido, la emoción eterna de un bocado tan único, tan sabroso y tan inolvidable! Cruzaría el país entero para venir por él…

Casa Molina
tel: (312) 257-8523
Indiana Mall, Alto de las Palmas
Medellín


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JABALÍ Bogotá

jabali bogota

Me lo encontré también en Bogotá, un lugarcito “de lujo”, proyectado con tal gracia que es un gusto analizarlo mientras esperas la comida: tubos y luces que recorren las paredes de colorados cerdos, sus denominaciones, sus razas y familias: que si Babirusa, que si Facocero, que si Poland China… y sendas reflexiones que me permitieron entender el respeto que tienen por aquello que cocinan y sirven: “del cerdo me gustan hasta los andares…”

Pedí el Codillo a la Cerveza, una enorme bola de jugosas carnes protegidas por una cáscara dorada y chicharronuda con cierto aroma a romero. Tras el mordisco, el hermoso crepitar de la piel, la quiebra en mil pedazos, el jugo de sus blancas carnes, el delicado dulzón de su grasita redomada… después llegó el seviche de oreja, los wontón de morcilla y la mítica hamburguesa que tantas veces le ha robado el gusto y la razón a los hamburguesólogos del BURGER Master… y claro, qué no falte el chicharrón carnudo, apretaito y recrocante que es una perdición… ay qué sí, del cerdo me gusta todo todito todo!!!

Jabalí
tel: (031) 927-9218
Calle 93b no 13-61
Bogotá


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TERRAZZO Medellín

terrazzo medellin

Sobre la mesa, más de media carta entera… aquel calor italiano que te aprieta las entrañas y no te deja respirar de la excitación. Empecé con un carnudo y recrocante chicharrón de blancas carnitas y piel reventá, confitado por horas hasta convertir su grasita en la más dulce y cremosa mantequilla, chupé con entrega sin dar crédito a lo que estaba sintiendo: que casi muero del gusto y la emoción (tendré que repetirlo una y una vez más).

Luego fui saltando por toda la mesa, inquieto, curioso, sorprendido: del sueltico codillo y su delicado antojo a Jerez, a los raviolis de hongos en pasta gruesita, y su salsa de quesos (asiago véneto supuse yo), y su trufa en laminitas; hasta llegar al segundo rey de la noche (o reina): una lasaña como no la había visto ni probado jamás… hundidos en el San Marzano unos rollitos de pasta fresca, ensurrullados con bolitas tibias de bocconcini y su boloñesa… no me puse a llorar porque ya estoy viejo pa’ eso, pero cualquiera que me conozca bien sabría que lloraba mi corazón (de la emoción), mientras mi alma reía (de la agitación)… y ese chicharrón, por Dios, y ese chicharrón.

Terrazzo
tel: (317) 363-6393
Carrera 36 no 10b-80
Medellín


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